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| Cocinillas |
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| Luis del Palacio | | | Xavier Domingo y Néstor Luján murieron antes de que Ferrán Adriá alcanzara el estrellato de los fogones con su chiringuito El Bulli. La verdad es que me hubiera gustado conocer su parecer sobre la polémica levantada a raíz de la publicación de un libro firmado por Santi Santamaría, chef de quien no he tenido el gusto de comprobar lo bien que le salen los calamares en su tinta o el salmón con salsa de uvas (es un decir) pero que ya me cae simpático por haber tocado las criadillas (y no las de tierra) a tanto cocinero aprendiz de brujo.
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Eso de las “estrellas michelín” es un negocio como otro cualquiera: ni son todos los que están, ni están todos los que son. Los criterios con que tocan con su varita mágica a este o aquel restaurante pertenecen al arcano del inverosímil muñeco hecho con neumáticos… y ojo porque hay mucho recauchutado. Lo seguro es que comiendo a menudo “tortilla de patata desestructurada” o “lomitos de caracol alsaciano rebozados en huevo de ornitorrinco”, los michelines brillarán por su ausencia (a no ser que, tras la experiencia cuasi mística de pasar por uno de esos “templos de la gastronomía”, nos abramos una lata de fabada al llegar a casa).
Toda esta historia recuerda mucho a aquella fábula en la que un avispado sastre se comprometió a hacerle al rey un traje invisible. Le tomó las medidas e hizo el corte del material de aire y después realizó las correspondientes pruebas sobre las hechuras reales para comprobar que tenía buena caída y un ajuste perfecto. El rey se presentó desnudo a una recepción porque era bobo y presuntuoso. Pero lo malo no fue eso; sino que muy pocos se dieron cuenta del engaño del taimado sastre, quien se enriqueció por el alubión de encargos de trajes invisibles. Resultaba que los cortesanos parecían tener tan pocas luces como su monarca y ser tan esnobs como él (El Bulli sólo abre seis meses al año, entre otras razones, porque su selecta clientela les permite dedicarse a la holganza lo otros seis. Ferrán Adríá afirma que el tiempo sabático lo emplea, cuan Einstein, Flemming, Barbacid o Hawkings, en la “investigación”. Creo que ahora dedica sus desvelos a la desintegración morfológica del caldo de pollo y la sublimación de los polímeros de los envases industriales para su incorporación sutil a la mousse de arándanos. Nos sorprenderá, sin duda, la próxima temporada).
La cantidad de porquerías que se pueden hacer en una cocina es directamente proporcional a la imaginación con que nos haya dotado la Madre Naturaleza para adivinarlas. Sólo cuando varias decenas de comensales de un banquete de boda, bautizo o viaje del Inserso son ingresados de urgencia en un hospital nos preguntamos qué habrá ocurrido, de dónde provendrá el foco de la infección. Después, pasado el susto y como hemos de sobrevivir, volvemos a hacernos los distraídos… y hasta la próxima. Personalmente procuro evitar los restaurantes chinos.
Nestor Luján era un decidido defensor de algunas humildes legumbres, en concreto de las lentejas y los garbanzos. Imagino que Adriá, Ariola y otros las emplearán “desestructuradas” en alguno de sus experimentos culinarios. Y, como en la canción de León Gieco, “sólo le pido a Dios” que no las pongan en remojo empleando la sustancia habitual en tantos hogares de la España rural de hace medio siglo o más, que, según algún testigo vivo, “quedaban muy finas”; aunque no por eso dejara de ser una marranada.
Hay personajes y restaurantes de mucha más talla que los que deleitan tanto al país de la hamburguesa; como hay actores mucho mejores que Javier Bardem (aunque sea muy bueno, sin duda) ¿Quién conoce a Alfredo Landa fuera de los países de habla española?.
Y si hay helados de ajo, ¿por qué no una sopa de cebolla con salteado de pelos liofilizados? Se rompería definitivamente el tabú del pelo en la sopa.
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| Publicado el 1 de julio de 2008 a las 01:37 horas. | Imprimir |
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